Le gigot bitume fait toujours recette

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Il est de coutume de fêter la fin d'un chantier avec les différentes parties prenantes autour d'un repas. Avec pour principale vedette le gigot bitume. Traditionnellement, ce sont les étancheurs qui se muaient en cuistots d'un jour. Aujourd'hui, certains traiteurs spécialisés reprennent le flambeau.

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Un gigot cuit dans un bain bouillonnant de bitume un plat à déguster en exclusivité sur les chantiers! A juste titre baptisé «gigot bitume», ce met compose le traditionnel repas de clôture de chantier. Il peut également s'inviter lors de la pose de la première pierre ou encore lors de la fin du gros oeuvre. Si l'on en croit MG Traiteur, un prestataire don la spécialité est le gigot bitume, la légende voudrait que cette technique culinaire remonte littéralement au Déluge... En effet, Noé aurait utilisé le bitume pour enduire son arche et le reliquat aurait permis de cuire les aliments pour nourrir l'hétéroclite colonie durant le périple. Version moins folklorique et plus récente: cette technique de cuisson est utilisée par les étancheurs français depuis le début du siècle dernier. Une fois les travaux d'étanchéité des toitures terminés, ils plongent dans leur fondoir à bitume la viande à cuire généralement un gigot d'agneau pour fêter la fin du chantier.

Mais la tradition tend à se perdre: le bitume étant un matériau de moins en moins utilisé par ce corps de métier, les jeunes étancheurs ne prennent pas la relève. En outre, les contraintes en matière d'hygiène et de sécurité qu'il faut désormais respecter rendent la tâche plus compliquée. D'où l'idée de faire appel à un traiteur spécialisé. Celui-ci pro pose une prestation complète avec service, plats, boissons et, en point d'orgue, la préparation du fameux gigot bitume.

Le four: un fondoir à bitume

Assaisonnés à la moutarde ou à la provençale, par exemple, les gigots sont ensuite emmaillotés dans dix couches de papier aluminium puis dix autres de papier kraft. Il faut environ 2 h 30 pour que le bitume soit à la bonne température. Porté à 230°C, il se liquéfie et permet la cuisson du gigot à l'étouffée.

Tout en contraste

A leur sortie, les papillotes sont refroidies dans de l'eau. Il ne reste plus qu'à casser la croûte... formée par le bitume. A l'aide de gants, les différentes couches sont épluchées pour atteindre le gigot, qui dégage une odeur fort appétissante contrastant avec les effluves âcres du bitume.

Pour une cuisson rosée

Les gigots sont plongés dans le bitume en fusion, soit à l'aide d'un panier, comme ici, soit en étant ligotés avec du fil de fer et rattachés à une barre. Une phase délicate qui peut même s'avérer dangereuse (projections, inflammabilité du bitume, etc.). La viande cuit environ 1 h 15, il faut compter 30 minutes par kilo.

Repères

- Prestataire MG Traiteur
- Prix par personne Comptez 60 euros pour une prestation complète, de l'apéritif au café, vin compris.
- Zone de chalandise Il se déplace sur toute la France.
- Web www.mg- traiteur.com

Place à la dégustation

Tendre et savoureuse, la viande n'a aucun arrière-goût de bitume. Si le gigot d'agneau remporte tous les suffrages, ce type de cuisson peut s'accorder avec bien d'autres mets comme le saucisson de Lyon ou encore le gigot de veau.

CARINE GUICHETEAU

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